Quando você abre a geladeira e encontra um pedaço de queijo com manchas verdes de mofo, ou uma embalagem de frango que exala um cheiro levemente azedo, pode ser tentador arriscar com seu estômago ao invés de desperdiçar comida. Mas a linha entre fermentação inofensiva e deterioração perigosa é muito tênue.
Consumir alimentos estragados expõe o corpo a uma variedade de toxinas microbianas e subprodutos bioquímicos, muitos dos quais podem interferir em processos biológicos essenciais. Os efeitos na saúde podem variar de desconforto gastrointestinal leve a condições graves como câncer de fígado.
Sou toxicologista e pesquisador especializado em como substâncias químicas estranhas, como aquelas liberadas durante a deterioração dos alimentos, afetam o corpo. Muitos alimentos estragados contêm microrganismos específicos que produzem toxinas. Como a sensibilidade individual a essas substâncias químicas varia, e a quantidade presente em alimentos deteriorados também pode variar amplamente, não existem diretrizes absolutas sobre o que é seguro comer. No entanto, é sempre uma boa ideia conhecer seus inimigos para poder tomar medidas para evitá-los.
Em alimentos de origem vegetal, como grãos e nozes, os fungos são os principais responsáveis pela deterioração, formando manchas difusas de mofo em tons de verde, amarelo, preto ou branco que geralmente exalam um cheiro de mofo. Por mais coloridos que sejam, muitos desses mofos produzem substâncias químicas tóxicas chamadas micotoxinas. Dois fungos comuns encontrados em grãos e nozes como milho, sorgo, arroz e amendoim são o Aspergillus flavus e o A. parasiticus.
Eles podem produzir micotoxinas conhecidas como aflatoxinas, que formam moléculas chamadas epóxidos que podem desencadear mutações quando se ligam ao DNA, o material genético das células. A exposição repetida às aflatoxinas pode danificar o fígado e tem sido associada ao câncer de fígado, especialmente para pessoas que já têm outros fatores de risco para essa doença, como infecção por hepatite B.
O Fusarium é outro grupo de patógenos fúngicos que podem crescer como mofo em grãos como trigo, cevada e milho, especialmente em alta umidade. Grãos infectados podem parecer descoloridos ou ter uma tonalidade rosada ou avermelhada, e podem emitir um odor de mofo. Os fungos Fusarium produzem micotoxinas chamadas tricotecenos, que podem danificar células e irritar o trato digestivo.
Eles também produzem outra toxina, a fumonisina B1, que interrompe a forma como as células constroem e mantêm suas membranas externas. Com o tempo, esses efeitos podem prejudicar o fígado e os rins. Se grãos ou nozes parecerem mofados, descoloridos ou enrugados, ou se tiverem um cheiro incomum, é melhor errar pelo lado da cautela e descartá-los. As aflatoxinas, especialmente, são conhecidas por serem potentes agentes cancerígenos, portanto não têm nível seguro de exposição.
As frutas também podem abrigar micotoxinas. Quando ficam machucadas ou muito maduras, ou são armazenadas em condições úmidas, o mofo pode facilmente se estabelecer e começar a produzir essas substâncias nocivas.
Um dos principais é um mofo azul chamado Penicillium expansum, mais conhecido por infectar maçãs, mas que também ataca peras, cerejas, pêssegos e outras frutas. Este fungo produz patulina, uma toxina que interfere com enzimas-chave nas células para prejudicar funções celulares normais e gerar moléculas instáveis chamadas espécies reativas de oxigênio que podem danificar DNA, proteínas e gorduras. Em grandes quantidades, a patulina pode prejudicar órgãos importantes como os rins, fígado, trato digestivo e sistema imunológico.
Os primos azuis e verdes do P. expansum, o Penicillium italicum e o Penicillium digitatum, são frequentes em laranjas, limões e outras frutas cítricas. Não está claro se eles produzem toxinas perigosas, mas têm um sabor terrível. É tentador simplesmente cortar as partes mofadas de uma fruta e comer o resto.
No entanto, os mofos podem enviar estruturas microscópicas semelhantes a raízes chamadas hifas que penetram profundamente no alimento, potencialmente liberando toxinas mesmo em partes aparentemente não afetadas. Especialmente para frutas macias, onde as hifas podem crescer mais facilmente, é mais seguro descartar exemplares mofados. Faça por sua própria conta e risco, mas para frutas duras às vezes eu simplesmente corto as partes mofadas.
O queijo mostra os benefícios do crescimento microbiano controlado. Na verdade, o mofo é um componente crucial em muitos dos queijos que você conhece e adora. Queijos azuis como Roquefort e Stilton obtêm seu sabor distinto e picante de substâncias químicas produzidas por um fungo chamado Penicillium roqueforti. E a casca branca e macia em queijos como Brie ou Camembert contribui para seu sabor e textura.
Por outro lado, mofos indesejados parecem difusos ou em pó e podem assumir cores incomuns. Mofos esverdeados-pretos ou avermelhados, às vezes causados por espécies de Aspergillus, podem ser tóxicos e devem ser descartados. Além disso, espécies como o Penicillium commune produzem ácido ciclopiazônico, uma micotoxina que interrompe o fluxo de cálcio através das membranas celulares, potencialmente prejudicando a função muscular e nervosa.
Em níveis suficientemente altos, pode causar tremores ou outros sintomas do sistema nervoso. Felizmente, tais casos são raros, e produtos lácteos estragados geralmente se denunciam por seu odor forte, azedo e rançoso.
Como regra geral, descarte queijos macios como ricota, cream cheese e queijo cottage ao primeiro sinal de mofo. Como esses queijos contêm mais umidade, os filamentos do mofo podem se espalhar facilmente. Queijos duros, incluindo cheddar, parmesão e suíço, são menos porosos. Portanto, cortar pelo menos 2,5 centímetros ao redor da mancha de mofo é uma aposta mais segura, apenas tome cuidado para não tocar o mofo com sua faca.
Enquanto os mofos são a principal preocupação para a deterioração de plantas e laticínios, as bactérias são os principais agentes de decomposição da carne. Sinais reveladores de deterioração da carne incluem uma textura viscosa, descoloração que geralmente é esverdeada ou acastanhada e um odor azedo ou pútrido.
Algumas bactérias nocivas não produzem mudanças perceptíveis no cheiro, aparência ou textura, tornando difícil avaliar a segurança da carne com base apenas em pistas sensoriais. Aquele mau cheiro, no entanto, é causado por substâncias químicas como cadaverina e putrescina que são formadas à medida que a carne se deteriora, e elas podem causar náuseas, vômitos e cólicas abdominais, bem como dores de cabeça, rubor facial ou quedas na pressão arterial.
Carnes estragadas estão repletas de perigos bacterianos. A Escherichia coli, um contaminante comum da carne bovina, produz toxina shiga, que bloqueia a capacidade de algumas células de produzir proteínas e pode causar uma doença renal perigosa chamada síndrome hemolítico-urêmica. As aves frequentemente carregam a bactéria Campylobacter jejuni, que produz uma toxina que invade as células gastrointestinais, frequentemente levando a diarréia, cólicas abdominais e febre.
Também pode provocar o sistema imunológico do corpo a atacar seus próprios nervos, potencialmente desencadeando uma condição rara chamada síndrome de Guillain-Barré, que pode levar à paralisia temporária.
A Salmonella, encontrada em ovos e frango mal cozido, é um dos tipos mais comuns de intoxicação alimentar, causando diarréia, náuseas e cólicas abdominais. Ela libera toxinas no revestimento dos intestinos delgado e grosso que provocam inflamação extensa.
O Clostridium perfringens também ataca o intestino, mas suas toxinas funcionam danificando as membranas celulares. E o Clostridium botulinum, que pode se esconder em carnes inadequadamente armazenadas ou enlatadas, produz a toxina botulínica, um dos venenos biológicos mais potentes, letal mesmo em quantidades minúsculas.
É impossível para a carne estar totalmente livre de bactérias, mas quanto mais tempo ela fica na sua geladeira, ou pior, no seu balcão ou na sua sacola de compras, mais essas bactérias se multiplicam. E você não pode cozinhar para eliminar o problema. A maioria das bactérias morre em temperaturas seguras para carne, entre 63 e 74 graus Celsius, mas muitas toxinas bacterianas são termoestáveis e sobrevivem ao cozimento.
Para contextualizar essas temperaturas, a água ferve a 100 graus Celsius, e as temperaturas de cozimento recomendadas para carnes ficam bem abaixo desse ponto. Isso significa que mesmo que você cozinhe a carne adequadamente para matar as bactérias vivas, as toxinas que elas já produziram enquanto a carne estava se deteriorando permanecerão no alimento e ainda podem causar doenças.
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